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广东中山拟开发粤菜烹饪标准 名厨激活“中山味道”

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  拟开发特色粤菜烹饪标准,计划两年培训700位粤菜师傅粤菜名厨激活“中山味道”

  南方日报记者 雷海泉 通讯员 李思宇

  中山市技师学院近日举行了一场“粤菜师傅”学徒拜师仪式。 南方日报记者 叶志文 摄

  在“粤菜师傅”工程实施一周年之际,中山市近日公布了省级粤菜师傅大师工作室和粤菜师傅培训基地拟认定名单,并计划出台《中山市人力资源和社会保障局关于贯彻实施乡村振兴战略的实施方案》,将“粤菜师傅”工程作为实施乡村振兴战略的重要途径,提出开发“中山特色粤菜烹饪”专项职业能力标准,到2020年底全市培育“粤菜师傅”700人。一系列举措下,中山美食及其背后的饮食文化有望焕发新活力。

  久负盛名 中山厨师遍布全国

  “制作这道菜至少要五天,鲍鱼要泡三天,熬制两天两夜。”在中山市海港城海鲜大酒楼内,酒店创始人、中山市海港城海鲜大酒楼有限公司总裁麦广帆向嘉宾食客们演示着他的“招牌菜”——“王子鲍鱼”的制作流程。他一边介绍着制作要领,一边用汤匙搅动着用鸡鸭肉等食材与鲍鱼一起熬制的浓稠芡汁,香味随之弥漫四周。

  麦广帆是中山小榄镇人,他从14岁起到酒楼打杂工,杀鸡宰鸭跑堂,从出品部到服务部,他几乎做遍了酒楼的所有基础工种。他曾只身到香港学习厨艺,并开创性地将香港酒楼经营管理模式引进中山。1994年,麦广帆与合伙人创办了海港大酒楼。此后,他在饮食行业道路上的步伐不断加快:拜师“鲍鱼大王”杨贯一,得到名厨传艺,被业界称为“鲍鱼王子”“粤菜南天王”;涉足餐饮管理和饮食品牌策划,成立餐饮策划管理公司,创立遍布国内外的餐饮品牌。

  麦广帆的发展历程是中山饮食行业发展的缩影,受港澳地区影响,中山特色粤菜和饮食行业业态发展走在珠三角前列,品牌意识明显,也让中山饮食业发展呈现出“早熟”的特点。石岐乳鸽是中山最广为人知的特色品牌美食。上世纪80年代,中山温泉宾馆开业时特意在现场向嘉宾推出“红烧石岐乳鸽”这一菜式,独特的食材和讲究的食用方式为嘉宾和食客们留下了深刻印象,石岐乳鸽也由此名声大振,成为中山菜的名菜代表。上世纪90年代,石岐乳鸽还成为国宴菜式,传为一时佳话。

  “当时全国许多高级酒店都喜欢聘请中山厨师。”在中山从事烹饪行业35年的资深厨师郭琳奋亲历了中山饮食行业的发展。他表示,由于受到港澳地区饮食文化的影响,中山厨师创新意识较强,受业界欢迎。上世纪90年代,粤菜盛行全国,中山厨师曾遍布全国各地知名酒店和餐馆,成为其中的后厨“掌勺者”,石岐乳鸽等中山特色菜也由此走向全国。发展至今,中山24个镇区均有各自的特色美食,东升脆肉鲩、黄圃腊味、神湾菠萝等也逐渐为人熟知。

  “粤菜师傅”工程下的新机遇

  美食与名厨的组合将中山特色美食推向了更高层面,而“粤菜师傅”工程的实施有望将这一组合升级提供新机遇。

  从事餐饮行业35年,麦广帆近年来陆续收徒传艺,截至2018年底,他共收来自全国各地弟子26名。“我收徒没有什么特别的原则,品格好,肯干肯学的就可以。”与此前自发式的培养模式不同,“粤菜师傅”工程将实施更为严谨的粤菜名厨培养计划。

  按照去年底印发实施的《中山市“粤菜师傅”工程实施方案》,中山将开展粤菜师傅职业技能教育培训,并发掘、培养一批粤菜名厨,具体措施包括建设粤菜师傅培训平台、开展“中山特色粤菜烹饪”技能标准开发和粤菜师傅评价认定等。近期,中山再对其中的目标和举措进行了细化。按照《中山市人力资源和社会保障局关于贯彻实施乡村振兴战略的实施方案》,中山将组织开发“中山特色粤菜烹饪”专项职业能力标准,并计划到2020年底培育700名“粤菜师傅”。此外,将开展粤菜师傅技能竞赛,申报粤菜师傅技能大师工作室,通过现代学徒制、企业新型学徒制、技能大师带徒等形式培养粤菜大厨。

  麦广帆的收徒方式也将发生变化。今年4月,广东省麦广帆粤菜师傅大师工作室被纳入省级工作室申报名单,按照工作室建设要求,工作室将通过传、帮、带,使技艺技能得到传承。作为工作室主持人,麦广帆希望借助“粤菜师傅”工程实施的契机收到更多的“好苗子”,培养出堪称为大师的粤菜师傅。同时,他还计划在中山开办“粤菜学校”,面向全球招生,弘扬粤菜饮食文化。

  为在更广范围内挖掘和培养粤菜师傅苗子,中山正在市内申报建设两所省级粤菜师傅培训基地,其中就包括中山市技师学院。该学院于2003年开设烹饪专业,近16年间,从该专业毕业的学生不少已在中山以及周边城市的餐馆掌厨。

  “基本是毕业即就业,有的还是被企业提前约定。”中山市技师学院院长郭敏雄表示,烹饪专业采用现代学徒制培养人才,目前,该专业已与中山市内多家餐饮企业建立了校企合作交流关系,共同开发企业岗位课程和烹饪专业学徒人才评价标准。此外,学院还正组织烹饪专业教师参与由广东省人力资源和社会保障厅组织的广东省“粤菜师傅”工程教材《广式烧腊制作工艺》开发编写工作,参与《广府风味菜烹饪工艺》教材“中山特色菜”部分编写。郭敏雄表示,该校还将结合中山特色开发粤菜师傅校本培训教材,以期更好提升基地培训能力。

  资深厨师郭琳奋2016年放弃了其在中山某知名酒店厨房总监的高薪职位,进入该学院烹饪专业任教,他是《广府风味菜烹饪工艺》教材“中山特色菜”部分的编写人之一。他介绍,石岐乳鸽、沙溪扣肉、小榄炸鱼球、神湾禾虫蒸蛋、神湾菠萝炒乳鸽片等中山特色菜的制作工艺均被写进教材。为编写教材,郭琳奋走访了遍布中山各地的知名餐饮企业。“发展至今,很多菜式的做法都与传统的做法不同。”他表示,教材汇总中山特色菜及其制作方式,既是传承也是创新,对于中山美食和饮食文化发展具有重要意义。他希望中山能通过实施“粤菜师傅”工程将重新梳理中山美食及其背后的饮食文化,进一步擦亮中山菜的品牌。